Gastronomia

Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir vinos como acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la educación del paladar. Según el chef alsaciano Emile Jung (véase retrato incluido en el dossier), "una salsa en la que participa el vino presenta una armonía compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento.

Además, el vino abre el apetito y hace que los manjares sean aún más atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de los constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir a los períodos de invasiones de la Alta Edad Media.

En esta época, la cocina francesa no se distingue todavía de la de los otros países de Europa. Es cierto que las diferencias son más bien de orden social que geográfico. Así por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las cortes prearistocráticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el territorio que ahora es Francia, se consumían esencialmente alimentos de origen vegetal; el pan se comía duro y servía para realizar una especie de sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino.

El consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y las especias.

En lo que al gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (chalota, cebollino), pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.

Recetas tipicas

Paté de Aceitunas (Tapenade)

Ingredientes

-  250 gramos de aceitunas negras

-  125 gramos de alcaparras

-  150 gramos de anchoas

-  1 diente de ajo

-  4cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación

Desalar las anchoas con agua corriente, quitar la cabeza y espina, enjuagar y escurrir.

Deshuesar las aceitunas, machacar el ajo pelado, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras en el mortero, añadiendo poco a poco el aceite.

Sopa bouillabaisse

Ingredientes (6-8 personas)

-  250 gr. rape

-  200 gr. gambas

-  250 gr. escórpora, pez de San Roque u otro similar

-  200 gr. calamares

-  300 gr. mejillones

-  300 gr. pan

-  25 gr. harina

-  250 gr. tomates

-  200 gr. cebollas

-  2 dientes ajo

-  1 copita jerez seco

-  1 trozo cabeza de rape

-  azafrán

-  laurel

-  tomillo

-  sal

-  pimienta

-  perejil

-  comino

-  aceite

Preparación

El pescado, bien limpio y sin cabeza, se corta en trozos y los calamares en rodajas. En una cazuela, se pone aceite para freír la cebolla rallada hasta que tome color, luego se añaden los tomates rallados y se deja cocer un momento. Entonces se añade la harina y un ramillete compuesto por laurel, tomillo y perejil, y una cucharadita de comino. Se agregan las cabezas de los pescados y de las gambas y 2 litros de agua. Se deja cocer unos 30’. Abrir mientras los mejillones con un poco de agua.

Los trozos de pescado, sin espinas, las gambas peladas, el calamar y los mejillones, sin sus valvas, se ponen en una cacerola y se les echa el caldo colaado por encima. Sazonar con sal y pimienta, añadir los ajos y el azafrán, tostándolo ligeramente antes, machacado en el mortero, la copita de jerez y se cuece a fuego vivo 10’. Se quita la corteza del pan y se corta a rebanadas muy finas. Se rocía con aceite y se tuestan en el horno hasta dorarlas.

Se sirve el pescado en una fuente, el pan en otra y el caldo en sopera.